Marinades & rubs : les bases

Une bonne marinade ou un rub bien dosé peuvent transformer une pièce de viande ordinaire en plat mémorable. Encore faut-il comprendre comment ils agissent.

La marinade humide

Composée d’un corps gras (huile), d’un acide (vin, citron, yaourt) et d’aromates, la marinade parfume la viande et, grâce à l’acide, en attendrit la surface. Elle convient particulièrement aux morceaux fermes et aux volailles. Attention à ne pas trop prolonger : un excès d’acide peut « cuire » et ramollir la chair.

Le rub sec

Le rub est un mélange d’épices sèches (paprika, poivre, ail, sucre, sel) que l’on masse sur la viande. Il forme, à la cuisson, une croûte savoureuse et colorée, idéale pour le barbecue et les cuissons lentes. Sans humidité, il favorise une belle caramélisation.

Respecter les temps de pose

• Volaille et petits morceaux : 1 à 4 heures.
• Grosses pièces de bœuf ou de porc : jusqu’à une nuit.
• Rub sec : de 30 minutes à plusieurs heures au frais.

À retenir

Équilibre gras-acide-aromates pour la marinade, épices bien massées pour le rub, temps de pose maîtrisé : vos viandes gagnent en profondeur. Épongez toujours avant de saisir, pour une croûte parfaite. Nos mélanges maison vous font gagner du temps sans rien sacrifier au goût.