Choisir sa pièce de bœuf

Face à l’étal, choisir une belle pièce de bœuf peut intimider. Pourtant, quelques repères simples suffisent pour ne jamais se tromper et régaler ses convives à coup sûr.

Comprendre les morceaux

On distingue les morceaux à griller (faux-filet, entrecôte, rumsteck, filet), tendres et rapides à cuire, des morceaux à mijoter (paleron, gîte, joue, macreuse), plus fermes mais gorgés de saveur après une longue cuisson douce. Un bon boucher vous oriente toujours selon le plat visé et le temps dont vous disposez.

Lire le persillé

Le persillé, ce fin réseau de gras infiltré dans le muscle, est le meilleur gage de tendreté et de goût. Plus il est présent et régulier, plus la viande sera fondante et juteuse à la cuisson. Une couleur rouge soutenu et un gras couleur crème signalent une bête bien élevée et correctement maturée.

Adapter la pièce aux convives

• Pour deux : une belle entrecôte ou deux pavés de faux-filet.
• Pour la famille : une côte de bœuf épaisse, à partager sans façon.
• Pour un plat mijoté : comptez environ 250 g de viande crue par personne.

À retenir

Morceau adapté à la cuisson, persillé généreux, viande maturée et couleur franche : voilà les réflexes d’un achat réussi. Nos bouchers découpent chaque pièce à la commande et vous la livrent au juste degré de maturation, prête à saisir. En cas de doute, décrivez-nous simplement votre recette : on choisit le morceau qu’il vous faut.